臘月說臘貨（短文）
周玉紅（湖北省宜城市審計局）
我們這個年紀的人，總是掙不脫傳統(tǒng)的束縛，一過冬至，就動腌制臘貨的心思；各色臘貨腌上了壇子，又盯著老天，盼著那幾天冬日里難得的大太陽。若是事事都順心順意，那不僅預示著香噴噴的臘貨到了手，而且還是個來年順順利利的好兆頭。在年輕人看來，這是個自找麻煩自尋煩惱的事情：滿市場都有各色臘貨，何必討那么多麻煩自己腌制？萬一趕不上好天氣，腌制的臘貨不盡人意，豈不是討來一年的心中不爽？
不過，我們這些老頑固還是喜歡依著慣例行事。比如我就以為，砧板不響油鍋不開就沒有年味兒。同理，臘月間，家中沒有幾天進進出出地曬臘貨，就沒有臘味兒，就不象個要過年的樣子。所以，不管是否麻煩也不管是煩惱還是快樂，每年多少還是要腌制一點。何況，臘貨也確是大家喜歡的美食！
腌制臘貨并不麻煩，但是有些講究，比如不能見生水。買回的肉切條，不要洗，直接腌制。要腌制的魚一般先洗凈泥水，剖開后就不再洗了。腌魚肉的鹽要和花椒一起先小火炒一下，炒香后再均勻抹在魚、肉上，再放在容器中。也可以魚、肉一起腌，上面壓一塊大石頭，隔天翻動一下。一般五至七天就可以出曬了，關鍵是要挑一段好天氣，最好有連續(xù)三天以上的大太陽，一次基本曬干，最香。如遇連陰雨，就只好繼續(xù)腌下去。如果硬要起鹵“出曬”，就會有異味了。
以上是武漢及周邊的臘貨做法。在我的家鄉(xiāng)鄂西山區(qū)，是腌制起鹵曬個半干后再用煙熏，我們稱為“熏魚、熏肉”，外表黑不溜秋，切開紅白鮮明，有一種特殊的香味，而且耐放。
魚可以“臘”，肉可以“臘”，其他很多東西當然也可以“臘”。比如雞、鴨、牛、羊甚至麻雀青蛙，統(tǒng)稱臘貨。
我以為，在所有臘貨中，還是臘豬肉和臘魚好吃。
臘肉在我們這里的經(jīng)典吃法，是炒紫菜薹、炒黎蒿。但是我個人更喜歡吃的：
一是臘肉蒸米飯：
就是將米飯蒸熟，再在米飯上面蓋上一層切得飛薄的臘肉，重新用文火蒸米飯，飯熟了，臘肉也熟了。臘肉紅白相間、晶瑩透剔，米飯油香綿軟，鮮美無比。揭開鍋蓋，那濃濃的香味兒令你哈拉子不由自主地往下流，再沒有食欲的人也吞得下三大碗干飯！
二是臘肉燉冬筍：
用初春時節(jié)上市的冬筍，切一寸長五分厚的大塊，用滾水焯一下，去掉澀味。臘肉取蹄膀或大腿部分，溫水洗凈后切一寸見方的大塊。生姜一塊，去皮切塊。先用素油適量，生姜熗鍋，倒入臘肉炒香，倒入冬筍炒片刻，起鍋將炒香的臘肉冬筍放在陶制瓦罐中，給水，以沒住材料為宜，給鹽、料酒適量。然后再小火煨燉至肉爛。加少許雞精調味即可上桌。此菜不加過多作料，方凸顯臘肉和冬筍的芳香。臘肉香糯，冬筍脆嫩，大有原生態(tài)的山鄉(xiāng)野趣，值得一嘗。
除了以上吃法，臘雞腿、臘鴨腿燉湯也是非常受歡迎的一道菜。將臘好的雞腿或鴨腿（一餐兩條即夠）溫水洗凈剁塊，姜塊熗鍋后炒香，加水熬湯。肉塊熬熟湯汁成乳白色后，裝火鍋上桌，下滾刀切就的萵苣，幾分鐘后就可以享用了。此湯湯汁潔白，萵苣翠綠，顏色非常誘人。臘肉的濃香和萵苣的清香摻和在一起，直叫人口胃大開！
臘魚又叫烘魚。最樸素的吃法，就是溫水洗凈后放在飯里蒸，蒸熟后手撕成小塊上盤。蒸臘魚咸香適度，回味悠長，很下飯。這種原汁原味的吃法看似簡單，其實對臘魚的質量要求很高。只有魚好同時又腌制得好，才適合這樣吃。
臘魚比較通常的吃法，是洗凈剁成小塊裝盤，上面蓋一層用干天椒、姜絲炒好的黑豆豉，蒸熟上桌。另外，我稱為 “最具臘味”的吃法，是臘魚塊上蓋一層臘肉同蒸，別有味道。
過去大家都喜歡腌大魚，肉厚、刺少。但是我卻有新的發(fā)現(xiàn)：就是用小鯽魚做臘魚更好，不僅肉味更鮮美，肉質更細嫩，而且一餐一條，很好處理?，F(xiàn)在，我基本上只腌小鯽魚，不腌大魚了。不過腌小魚有個竅門：不要曬得太干。小魚的魚肉相對薄一點，太干就成了一張干殼。一般曬個八成干后，用保鮮袋一條一條分別裝好放在冰箱冷凍柜里，可以保存一年。
我最喜歡的一道菜是五花肉燒臘魚。把新鮮五花肉切成大塊，與臘魚塊一起，給姜、料酒、醬油、白糖紅燒，尤其要多給干天椒。此菜燒好后濃墨重彩，粘呼呼如同鮑汁鱉裙，吃后“繞舌三日”余味不絕！
年紀大了以后才明白，有些東西，是不可忘懷和舍棄的……譬如每過冬至就腌制臘貨，這一傳統(tǒng)，在我的家鄉(xiāng)就很盛行并且經(jīng)久不衰。（周玉紅）
不過，我們這些老頑固還是喜歡依著慣例行事。比如我就以為，砧板不響油鍋不開就沒有年味兒。同理，臘月間，家中沒有幾天進進出出地曬臘貨，就沒有臘味兒，就不象個要過年的樣子。所以，不管是否麻煩也不管是煩惱還是快樂，每年多少還是要腌制一點。何況，臘貨也確是大家喜歡的美食！
腌制臘貨并不麻煩，但是有些講究，比如不能見生水。買回的肉切條，不要洗，直接腌制。要腌制的魚一般先洗凈泥水，剖開后就不再洗了。腌魚肉的鹽要和花椒一起先小火炒一下，炒香后再均勻抹在魚、肉上，再放在容器中。也可以魚、肉一起腌，上面壓一塊大石頭，隔天翻動一下。一般五至七天就可以出曬了，關鍵是要挑一段好天氣，最好有連續(xù)三天以上的大太陽，一次基本曬干，最香。如遇連陰雨，就只好繼續(xù)腌下去。如果硬要起鹵“出曬”，就會有異味了。
以上是武漢及周邊的臘貨做法。在我的家鄉(xiāng)鄂西山區(qū)，是腌制起鹵曬個半干后再用煙熏，我們稱為“熏魚、熏肉”，外表黑不溜秋，切開紅白鮮明，有一種特殊的香味，而且耐放。
魚可以“臘”，肉可以“臘”，其他很多東西當然也可以“臘”。比如雞、鴨、牛、羊甚至麻雀青蛙，統(tǒng)稱臘貨。
我以為，在所有臘貨中，還是臘豬肉和臘魚好吃。
臘肉在我們這里的經(jīng)典吃法，是炒紫菜薹、炒黎蒿。但是我個人更喜歡吃的：
一是臘肉蒸米飯：
就是將米飯蒸熟，再在米飯上面蓋上一層切得飛薄的臘肉，重新用文火蒸米飯，飯熟了，臘肉也熟了。臘肉紅白相間、晶瑩透剔，米飯油香綿軟，鮮美無比。揭開鍋蓋，那濃濃的香味兒令你哈拉子不由自主地往下流，再沒有食欲的人也吞得下三大碗干飯！
二是臘肉燉冬筍：
用初春時節(jié)上市的冬筍，切一寸長五分厚的大塊，用滾水焯一下，去掉澀味。臘肉取蹄膀或大腿部分，溫水洗凈后切一寸見方的大塊。生姜一塊，去皮切塊。先用素油適量，生姜熗鍋，倒入臘肉炒香，倒入冬筍炒片刻，起鍋將炒香的臘肉冬筍放在陶制瓦罐中，給水，以沒住材料為宜，給鹽、料酒適量。然后再小火煨燉至肉爛。加少許雞精調味即可上桌。此菜不加過多作料，方凸顯臘肉和冬筍的芳香。臘肉香糯，冬筍脆嫩，大有原生態(tài)的山鄉(xiāng)野趣，值得一嘗。
除了以上吃法，臘雞腿、臘鴨腿燉湯也是非常受歡迎的一道菜。將臘好的雞腿或鴨腿（一餐兩條即夠）溫水洗凈剁塊，姜塊熗鍋后炒香，加水熬湯。肉塊熬熟湯汁成乳白色后，裝火鍋上桌，下滾刀切就的萵苣，幾分鐘后就可以享用了。此湯湯汁潔白，萵苣翠綠，顏色非常誘人。臘肉的濃香和萵苣的清香摻和在一起，直叫人口胃大開！
臘魚又叫烘魚。最樸素的吃法，就是溫水洗凈后放在飯里蒸，蒸熟后手撕成小塊上盤。蒸臘魚咸香適度，回味悠長，很下飯。這種原汁原味的吃法看似簡單，其實對臘魚的質量要求很高。只有魚好同時又腌制得好，才適合這樣吃。
臘魚比較通常的吃法，是洗凈剁成小塊裝盤，上面蓋一層用干天椒、姜絲炒好的黑豆豉，蒸熟上桌。另外，我稱為 “最具臘味”的吃法，是臘魚塊上蓋一層臘肉同蒸，別有味道。
過去大家都喜歡腌大魚，肉厚、刺少。但是我卻有新的發(fā)現(xiàn)：就是用小鯽魚做臘魚更好，不僅肉味更鮮美，肉質更細嫩，而且一餐一條，很好處理?，F(xiàn)在，我基本上只腌小鯽魚，不腌大魚了。不過腌小魚有個竅門：不要曬得太干。小魚的魚肉相對薄一點，太干就成了一張干殼。一般曬個八成干后，用保鮮袋一條一條分別裝好放在冰箱冷凍柜里，可以保存一年。
我最喜歡的一道菜是五花肉燒臘魚。把新鮮五花肉切成大塊，與臘魚塊一起，給姜、料酒、醬油、白糖紅燒，尤其要多給干天椒。此菜燒好后濃墨重彩，粘呼呼如同鮑汁鱉裙，吃后“繞舌三日”余味不絕！
年紀大了以后才明白，有些東西，是不可忘懷和舍棄的……譬如每過冬至就腌制臘貨，這一傳統(tǒng)，在我的家鄉(xiāng)就很盛行并且經(jīng)久不衰。（周玉紅）
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